Ein Gespräch mit Maciej Łyko

Von Felix Bergmann · 19. März 2026

Ich bin nach Danzig gezogen, weil es billig war und das Meer in der Nähe. Wein war damals Riesling aus dem Supermarkt, trocken, Mosel, fertig. Dann hat mich eine Kollegin in die Niederstadt geschleppt, in einen Laden namens Brut Bistro. Am Tresen stand ein Typ, der mir einen trüben, orangefarbenen Wein aus Ungarn eingeschenkt hat. Ich habe ihn angeschaut und gedacht: das ist kaputt. Drei Stunden und vier Gläser später war ich bekehrt. Der Typ am Tresen war Maciej Łyko.

Das war im Frühjahr 2022. Seitdem war ich bestimmt fünfzig Mal im Brut. Und irgendwann, an einem ruhigen Dienstagabend im Februar, habe ich mein Notizbuch rausgeholt und Maciej gefragt, ob er mir ein paar Fragen beantworten will. Er hat noch eine Flasche Poulsard aufgemacht und gesagt: frag.

Vom Weinladen zum Sternerestaurant

Maciejs Geschichte fängt da an, wo in Polen alles anfängt, wenn es um Wein geht: bei Mielżyński in Poznań. „Alles hat angefangen, als ich im Weinladen bei Robert Mielżyński in Poznań gearbeitet habe", erzählt er. „Ich war fasziniert von der Weinwelt und habe angefangen, an Verkostungen und Schulungen teilzunehmen."

Von Poznań ging es nach London. Erst zu Gordon Ramsay ins Maze in Mayfair — das ist Michelin-Stern-Niveau, das ist Druck, das ist ein Service, bei dem du jedem Gast innerhalb von dreißig Sekunden den richtigen Wein empfehlen musst. Danach Launceston Place in Kensington als Head Sommelier. Dann zurück nach Polen, ins kontakt wino & bistro in Warschau — Bib Gourmand, vierhundert Weine auf der Karte. Und dann, 2019, hat er den Titel Polens bester Sommelier gewonnen.

Ein Mann mit diesem Lebenslauf könnte in London oder Paris arbeiten. Stattdessen sitzt er in der Niederstadt von Danzig, in einem umgebauten Eckladen an der Toruńska, und schenkt Trousseau aus dem Jura ein. Manchmal denke ich, Danzig weiß gar nicht, was es an ihm hat.

Was einen guten Sommelier ausmacht

Ich habe ihn gefragt, was ihn am Wein hält. Seine Antwort war sofort da, keine Pause: „Die Möglichkeit der ständigen Entdeckung — neue Regionen, Rebsorten und Stile. Und die Freude, den perfekten Wein zu einem Gericht und einem Gast zu finden."

Und was braucht man dafür? „Ein gutes sensorisches Gedächtnis, breites Weinwissen, die Fähigkeit, mit Gästen zu kommunizieren. Und Empathie und Geduld." Das mit der Geduld kann ich bestätigen. Ich habe ihn in meinen ersten Monaten als Brut-Stammgast mit Fragen gelöchert, die für jemanden mit seiner Erfahrung peinlich gewesen sein müssen. Was ist Skin-Contact? Warum ist der Wein trüb? Ist der schlecht? Er hat nie mit den Augen gerollt. Nicht einmal.

Über Weinkarten, Trends und die Fehler der Gäste

Wie stellt man eine Weinkarte zusammen, wenn man über 150 Positionen hat und jede einzelne Naturwein ist? „Balance zwischen Stilen und Preisklassen, Saisonalität, Pairing-Möglichkeiten mit den Gerichten und Repräsentation verschiedener Regionen und Rebsorten." Das klingt nach System. Was es auch ist — aber eins, das man nur aufbauen kann, wenn man die Winzer persönlich kennt und weiß, was Janek in der Küche gerade macht.

Die Frage nach den häufigsten Fehlern der Gäste hat ihn zum Grinsen gebracht. „Es zu vermeiden, den Sommelier zu fragen. Sich nur am Preis zu orientieren. Und Angst zu haben, mit weniger bekannten Regionen zu experimentieren."

Das erste war ein Seitenhieb, der sitzt. Ich kenne das von mir selbst. In Hamburg habe ich in Weinbars immer die Karte studiert, einen Namen gesucht, den ich kannte, und bestellt. Im Brut habe ich gelernt, dass das der dümmste Ansatz ist. Sag Maciej, was du magst. Sag ihm, was du essen willst. Er bringt dir was Besseres als alles, was du selbst gewählt hättest.

Für Einsteiger empfiehlt er: „Leichte, fruchtige Weine mit moderater Säure — zum Beispiel Pinot Grigio oder Beaujolais. Die sind zugänglich und vielseitig." Fair genug. Aber ich weiß aus Erfahrung, dass er nach dem zweiten Glas Beaujolais einen Skin-Contact auf den Tisch stellt und sagt: „Jetzt probier das mal." Und dann bist du drin.

Wein und Essen — warum die Kombination alles ist

„Ein gut gewählter Wein kann den Geschmack eines Gerichts verstärken, und eine schlechte Wahl kann ihn auslöschen. Es geht um Balance in der Intensität und komplementäre Aromen." Das ist das Klarste, was mir je jemand über Food Pairing gesagt hat. Kein Geschwurbel über Terroir-Philosophie, kein Name-Dropping von Winzern. Einfach: der Wein muss zum Essen passen, in Stärke und Geschmack.

Im Brut funktioniert das, weil Maciej und der Koch Janek Wojtalik zusammen arbeiten. Die Karte steht nicht fest, sie bewegt sich mit der Saison, und der Wein bewegt sich mit. An einem Abend im November hatte Janek ein Rehragout auf der Karte — Maciej hat mir dazu einen Pinot Noir aus dem Burgund eingeschenkt, leicht, kühl, mit einer Erde, die zum Wild gepasst hat wie die Faust aufs Auge. In Hamburg hätte ich zu dem Gericht einen Spätburgunder bestellt und mich gewundert, warum es nicht zusammenpasst.

Und wohin geht die Reise? „Wachsendes Interesse an Naturweinen, lokalen Erzeugern und Schaumweinen aus nicht-traditionellen Regionen." Polnischer Pet-Nat — vor fünf Jahren ein Witz, heute trinke ich den regelmäßig. Die polnische Weinszene explodiert gerade. Maciej steht mittendrin.

Was ich von Maciej gelernt habe

Ich bin kein Weinexperte. Werde es vermutlich nie sein. Aber seit ich regelmäßig am Tresen im Brut sitze, hat sich verändert, wie ich Wein trinke. Ich frage. Ich probiere Sachen, die ich vor drei Jahren für defekt gehalten hätte. Ich weiß, dass ein trüber orangefarbener Wein aus Ungarn besser sein kann als alles, was ich in dreißig Jahren Hamburg getrunken habe.

Das hat mir Maciej beigebracht. Nicht durch Vorträge, nicht durch Dozieren — durch Einschenken und Abwarten. Er stellt dir ein Glas hin, lässt dich riechen, schmecken, reagieren. Und dann erklärt er, was du gerade trinkst. In der richtigen Reihenfolge.

Sein letzter Satz an dem Abend: „Probiere breit und regelmäßig, mach dir Notizen, besuch Weingüter, lies und rede mit anderen Weinbegeisterten — das Wichtigste ist Praxis und Neugier." Ich habe mir das in mein Notizbuch geschrieben. Direkt unter die Bestellung für mein nächstes Glas.